טחינה היא חומר גלם בסיסי במטבח הים תיכוני, כמה כיף לגלות שגם המטבח האסייתי אימץ אותה לחיקו.מסתבר שחומרי הגלם היפניים, משתלבים באופן מופלא עם הטחינה הגולמית. היא משתלבת נהדר בתבשילים מוקפצים והופכת את הרוטב לקרמי. הבסיס למנה הוא שילוב של טחינה, מיץ תפוזים, סויה והויסין (רוטב סויה סמיך ומתקתק), לרוטב הזה ניתן להוסיף שפע של ירקות (גזר, קישואים, ברוקולי, בוק צוי, כרוב, כרובית),ורוב מנות החלבון יכולות להשתלב איתו (דג, נתחי בקר דקים או טופו). מנה שהיא שילוב מעניין ומגוון לארוחות בבית.
אחד המרקים הכי אהובים עלי, מרק איטלקי שהוא ארוחה בפני עצמה. השעועית והפסטה מוסיפים למרקמים, ובכל ביס מחכה הפתעה בפה. יש המון גרסאות למתכון הזה, כלל האצבע הוא להתחיל מהבסיס ואז להוסיף עליו:
ירקות הבסיס: כרישה, בצל, גזר, קישוא, תפו״א, סלרי, ושום. את הירקות קוצצים לקוביות קטנות.
קטניות: כאן השתמשתי בשעועית לבנה, אבל כל שעועית אחרת תעבוד, ויש גם גרסאות עם גרגירי חומוס ואפילו עדשים.
פסטה: כמות קטנה, לכל היותר כוס לסיר מרק של שש ליטר נוזל. עדיף מהצורות הקטנות.
ואז אפשר לשחק עם ירקות נוספים: כולורבי,זוקיני, עלי תרד, דלעת, בטטה, עישבי תיבול כמו אורגנו או בזיליקום או פסטו (כף של פסטו עגבניות מיובשות או פסטו בזיליקום) וליצור וריאציות של המרק.
המרק הזה נחשב למרק של עניים, אז אם כבר להיות עני אז באיטליה.
הפעם שתי גרסאות של פסטו שמרכיבות את הטוסט הכי אהוב כאן בבית: בצד אחד של הכריך מורחים פסטו בזיליקום, בצד השני פסטו עגבניות מיובשות, באמצע גבינת מוצרלה. עם כזה טוסט איך אפשר לקטר בטיול בשבת בבוקר, אפשר גם אפשר, אבל לפחות כולנו נהנים מפיקניק טעים בין שלל הקיטורים שאי אפשר בלעדיהם. בימים שבהם לא מטיילים הפסטו מתבל סלטים, כריכים או משמש כרוטב לפסטה.
את הפסטו האדום אני מכינה מעגבניות מיובשות שקונה משומרות בשמן זית עם עשבי תיבול, אם יש לכם עגבניות מיובשות ללא תיבול, נוסיף להם מעט עלי אורגנו או בזיליקום ושום.
כרוב הניצנים, מסוג המאכלים שכל ילד בורח מהם, לפחות ככה הוא היה מוכר לי בישראל. בעיניי הסיבה לכך היא העובדה שבישראל לרוב לא נמצא כרוב ניצנים טרי אלא קפוא. בהקפאה כרוב הניצנים מתמלא בנוזלים ובאמת לא משנה מה נעשה איתו בשלב הזה, הוא יצא במרקם רך ולא מפתה. להבדיל כשלוקחים כרוב ניצנים טרי, חוצים אותו לשנים, מתבלים עם מעט שמן זית, רוטב בלסמי וטיפה מלח ופילפל ונותנים לו להצרב בתנור או על מחבת, מתקבל ירק פריך וטעים משהו שמצליח למחוק כל זיכרון של כרוב ניצנים עמוס נוזלים מהעבר. אם יש באפשרותכם להשיג כרוב ניצנים טרי, המתכון הזה הוא חובה. אני מוסיפה אותו הרבה פעמים לארוחות, כעוד תוספת ירוקה, קראנצית וטעימה שממש לוקח דקה להכין.
דמיינו יום סידורים רגוע חלק מהכיף של סופ״ש, מה יכול להשתלב יותר טוב ביום כזה מנישנוש של תפוח אדמה אפוי? ביס אחד מקפיץ אותי לקובנט גארדן בלונדון שם חיפשתי את ה- jacket potato שעות, בביס השני אני קופצת לקניון שיבעת הכוכבים, יושבת על תפוח אדמה עם חברה טובה שלי ובשלישי, בילוי בוקר כיפי עם רוני בשוק האיכרים בסאן מטאהו, עוד קצת וגם היא לא תהיה מוכנה להסתובב עם אמא שלה, ועד אז אני מתענגת על כל רגע. שתינו יושבות בקצה ההר על הריצפה מול נוף העמק היפיפה ונוברות בתפוח האדמה עם פינוקים שבחרנו ביחד, לפני שנמשיך לתחנה הבאה, שלווה של שבת בבוקר.
שבוע עבר, הגענו שוב, והפודטראק של תפוחי האדמה לא היה שם, אחרי אכזבה כזו, לא נותר אלא ללמוד איך להכין את הפלא הזה בבית, גיחה קטנה לקבוצת ״מבשלים בוואלי״ וחזרתי עם שלל עיצות ומתכונים, לא יאמן כמה קל להכין את הקסם הזה.
משהו קטן לגבי התוספות, השמים הם הגבול, אני אמנם אוהבת את היוגורט עם בצל ירוק וקצת מוצרלה, אבל רוטב שמנת פטריות, או סלט טונה טעים, רוטב פיצה וזיתים ותירס ואפילו רוטב בולונז. באמת כל מה שאוהבים על פיצה, פסטה או כריך יכול להשתלב כאן בשימחה. ואם כבר השקענו והכנו בבית אפשר לצרף לזה גם סלט ירקות מרענן.
אחת המנות שאני הכי אוהבת להכין ולאכול, לא משנה באיזו וריאציה לביבות תמיד יהיו טעימות, ויש מלא מלא אפשרויות לגוון איתן עם התיבול או בסוג הירקות שנוספים. משתפת בשני גרסאות האחת הלביבות הבסיסיות, מתכון שאימצתי בשימחה אחרי צפיה אדוקה בחיים כהן ב ״שום, פלפל ושמן זית״ ומאז התגלגל עם כמה שינויים במטבח שלי.
ואולי זה נראה קצת ארוך בכתיבה אבל ההכנה קלילה, ומאפשרת ליצור כמות גדולה של לביבות בקלות רבה.
אני מצרפת כמה טיפים קטנים שהופכים את הלביבות למושלמות:
הבצל: הבצל משפיע מאוד על הטעם של הלביבות אבל מצד שני אנחנו לא רוצים שיהיה מורגש ולכן אני משתמשת במעבד מזון וטוחן את הבצל למחית חלקה. אם לא אוהבים בצל אפשר לוותר למרות שהוא מאוד מוסיף לטעם. מה שלא כדאי לעשות זה להוסיף שום, הוא משתלב נהדר במטבל, בלביבות הוא רק גורע מהטעם.
תפוחי האדמה: שוב מעבד המזון בא לעזרתינו, וזאת מהסיבה היחידה שנמאס לי להתחנן לבני הבית שיעזרו במלאכת הגירור. בשתי דקות תפוחי האדמה מגורדים ומוכנים לעבודה. מבחינתי זה ההבדל בין להכין ערמות של לביבות בכיף לעשות כושר מול הפומפיה. אם רוצים אפשר בסוף להחליף את הלהב במעבד המזון ולקצוץ את תפוחי האדמה ככה שהגודל שלהם יהיה אחיד ויהיו פחות ״שוונצים״ שנוטים להשרף.
סינון נוזלים: סינון תפוחי האדמה והבצל, מניחה את כל התערובת בתמסננת מעל צלחת ומערבבת קצת כדי שתפוחי האדמה יגירו את הנוזלים המיותרים.
אפיה: כן אפשר לטגן לביבות, אבל אפשר לאפות שלושה מגשים עמוסי לביבות ב- 40 דקות, אני מעדיפה את החלופה הזו שמאפשרת לי להכין גם סלט, רוטב טעים וכמובן סופגניות. אם בכל זאת רוצים לטגן אז יש להשתמש ביותר שמן, גובה השמן במחבת צריך להיות כחצי מעובי הלביבות. ניתן להוריד את כמות השמן בהרבה עם משתמשים בבקבוקים לחיצים להזלפת השמן (מעט שמן מעל ומתחת ללביבות).
הרוטב הנלווה: רוטב יוגורט שומי עם בצל ירוק או עירית.
זהו דיברתי דיי והותר, אני חושבת שאפשר להכנס למטבח ולהתחיל להזמין להדלקת נרות.
סתיו בקליפורניה, עונה בה נפגשים עם מגוון כ״כ רחב של דלעות שאי אפשר שלא להתנסות איתן. הפעם דלעת ספגטי, דלעת שלאחר אפיה אפשר לגלף את תוכנה שנראה כשערות ספגטי. לכאורה תחליף בריא לפסטה, אבל מהיכרותי עם עצמי ועם סובבי, גם אם אפשר שהדלעת תשמש כפסטה, סיכוי יותר טוב שנוודע אליה כחלק מהרוטב, ואולי בהמשך נוריד את כמות הפסטה ונגדיל את כמות הדלעת. המטרה היא להוריד את מפלס האנטי כשפוגשים בשערות דלעת במקום בפסטה, ובשאר הירקות שבמנה. ברגע שכבר נחשפנו לטעם ולמרקם החדש נהיה פתוחים לנסות את זה שוב ואולי בהמשך להחליף את הפסטה בדלעת לגמרי. בינתיים השילוב של הירקות עם הפסטה ורוטב השמנת עובד נהדר. ואני ממשיכה לנסות ולשנות את היחסים בין כמות הירקות לפסטה מפעם לפעם. ולשווק אותה כפסטה ברוטב שמנת.
ארוחה קלילה להכנה שמאפשרת לארח בכיף בלי לעמוד שעות במטבח. אני אוהבת את השילוב של ירקות אפויים, סוג של אנטיפסטי בתיבול ישראלי, אפשר לגוון בסוגי הירקות השונים ויחד עם כרעי עוף ברוטב סילאן שום ודבש קיבלנו שולחן צבעוני ומפנק.
רעיונות לירקות הנלווים:
הדבר היחיד שאני מקפידה עליו הוא להפריד כל ירק למגש נפרד או לפחות אזור אחר במגש, מאחר ולכל ירק זמן הכנה אחר וזה מאפשר להוציא מהתנור ברגע הנכון. לאחר שהכל מוכן מכניסים בחזרה לתנור להשחמה סופית של עשר דקות, עד שכולם מגיעים ומתישבים לאכול.
הרעיון הוא שהאוכל מושקע, אבל בעיקר כי חומרי הגלם עומדים בפני עצמם, והשילוב של העוף המתובל וירקות קלויים עם סלט רענן, מהווה ארוחה מושקעת וקלילה להכנה שרובה נעשית בתנור במינימום טירחה.
חזרתי לפני שבוע מביקור בישראל, לא ביקור שיגרתי, נסעתי לעזור לאחותי שמחלימה מניתוח קיסרי.
אחרי לילה חצי לבן, שבו התעוררתי לפנות בוקר לתמונה שמברכת את ליבי המתוקה לבואה לעולם ולמשפחה שלנו, ולהמתנה טרופה (כשעוד רגע נכנסים ליום כיפור) כדי לשמוע שגם אחותי סיימה את הניתוח בריאה ושלמה ואני יכולה לנשום לרווחה, החלטתי שעדיף לבוא לבקר דקה אחת קודם. כולן בריאות ושלמות (במשפחה שלנו רוב נשי מובהק, אז באמת כולן), אבל מי יודע מתי יסגרו השמיים בטירוף של היום. וככה עליתי על טיסה לא מתוכננת ומלאת התרגשות לקבל את פניה של אחייניתי החדשה, וכמובן להנות קצת מחבירם ומשפחה ומסתיו תל אביבי וסוכות.
אחרי שטיפה התאוששתי, נזכרתי במרק הזה, ומייד הכנתי סיר לאחותי. כשהיא התאוששה קצת מהניתוח, היא התקשרה לברר ״מה שמתי במרק?״, את האמת לא אמרתי לה: ״39 שבועות של דאגה, שהתכרזה כולה לימים האחרונים!״ , במקום זה כתבתי לה את המתכון המדוייק.
עכשיו אפשר לדבר על הסודות והרכיבים שהופכים את המרק הזה לתרופת סבתא הכי טובה אחרי ניתוח (בדוק!) ובכלל כשצריכים קצת נחמה. הסוד העיקרי במרק הזה הוא שבניגוד למרקים כתומים הנפוצים, הבטטה לא משתלטת כאן, במקומה אנחנו מתכבדים בהמון גזרים, דלעת או דלורית, וקישואים. הסוד השני הוא שלאחר שהירקות התרככו, מוסיפים למרק כוס של עדשים כתמות, כך ברגע אחד המרק מסמיך והערכים התזונתיים שלו עולים בהרבה. מרק שקל לעכל, והוא גם משביע ומזין ויכול להוות ארוחה מלאה בימים עמוסים.
בדר״כ אני טוחנת את המרק לפני ההגשה, אבל אני ממליצה לחלק אותו לשניים, לטחון חצי וחצי להשאיר כמו שהוא, למרקם הגם של הירקות שנמעכים מהבישול יש משהו כיפי משלו.
ברוכה הבאה ליבוש למשפחה, מחכה כבר לפגוש אותך שוב!
כבר כמה פעמים ששמעתי על הפאייה של אבי, ואז טעמתי אותה, התלהבתי וסימנתי לעצמי לחפש זעפרן. וככה עברו השבועות, הזעפרן כבר חיכה במגרת התבלינים, ואני התמהמתי עם ההכנה.
לפני שבוע הכנתי אותה לראשונה, בעשר בלילה כשהיא היתה מוכנה היה קשה לעמוד בפיתוי של צלחת מהבילה. למחרת אחרי שהילדים קיבלו את הפאייה לארוחת צהרים בבה״ס, קיבלתי קופסאות ריקות, ותגובות נלהבות.
בגרסאת המקור הפאייה הוכנה עם עוף, אבל האורז והירקות הם המרכז כאן, אז אני משנה את היחסים בצורה משמעותית, ואפשר גם לוותר לגמרי על העוף כאן. למתכון המקורי של אבי הוספתי גזר שמוסיף צבע יפיפה למנה. כדי להכין את הפאייה נדרש ציר ירקות או ציר עוף, אז במקרה הזה פשוט הכנתי על הדרך גם מרק ירקות שמשתלב היטב בקיץ הקליפורני הקריר. כמובן שניתן להחליף עם ציר קנוי או ציר שהוכן מראש והוקפא למטרה הזו.
ההכנה כאן כל כך פשוטה וקלה, ומתקבל אורז חלומי, אז אל תעשו את הטעות שלי ותמהמהו מידי עם ההכנה. ואם אין זעפרן, אפשר גם בלי.
המנה כל כך טעימה צבעונית ויפה, שאני מתכננת להוסיף אותה לארוחת החג, אבל כדי שתוגש חמה התזמון פה חשוב: הכל עד השלב של הוספת האורז למחבת יכול להיות מוכן מראש ואז רבע שעה לפני שמתיישבים לשולחן אפשר להוסיף את האורז, ואחרי כשרבע שעה לבדוק אם צוריך עוד מעט נוזלים ופשוט להשאיר את המחבת מכוסה ככה שהכל ישאר חם.
חג שמח!