קטגוריה: צמחוני

סלט שאכלנו במסעדה בסן פרנסיסקו, הסוויץ כאן הוא שהתרד טרי, לא מוקפץ מה שמשאיר אותו פריך וכיפי. הפטריות מתבשלות כמה דקות בשמנת ומגירות את כל הטעמים לרוטב ואז הרוטב מתחבר עם הר של תרד. כ״כ פשוט, וכ״כ טעים.

כרוב הניצנים, מסוג המאכלים שכל ילד בורח מהם, לפחות ככה הוא היה מוכר לי בישראל. בעיניי הסיבה לכך היא העובדה שבישראל לרוב לא נמצא כרוב ניצנים טרי אלא קפוא. בהקפאה כרוב הניצנים מתמלא בנוזלים ובאמת לא משנה מה נעשה איתו בשלב הזה, הוא יצא במרקם רך ולא מפתה. להבדיל כשלוקחים כרוב ניצנים טרי, חוצים אותו לשנים, מתבלים עם מעט שמן זית, רוטב בלסמי וטיפה מלח ופילפל ונותנים לו להצרב בתנור או על מחבת, מתקבל ירק פריך וטעים משהו שמצליח למחוק כל זיכרון של כרוב ניצנים עמוס נוזלים מהעבר. אם יש באפשרותכם להשיג כרוב ניצנים טרי, המתכון הזה הוא חובה. אני מוסיפה אותו הרבה פעמים לארוחות, כעוד תוספת ירוקה, קראנצית וטעימה שממש לוקח דקה להכין.

מור, היא הנינה הבכורה מצד אמא שלי, נהנתי לראות אותה גדלה לאורך השנים מהתינוקת המתוקה לבחורה המדהימה שהיא היום. מפגש בנות איתה, עם האחיות שלה ושאר בנות המשפחה (שלוש דורות שבהן רוב מובהק לנשים) תמיד יהיה מלא בצחוקים וממלא את הלב. עברו שנים וממרחקים בקבוצת הוואטסאפ המשפחתית הגיעו אלי תמונות של הבורקס הטורקי שמור מכינה כתחביב. כשהגעתי, לביקור קצר מידי בארץ, היה ברור לי שאנחנו ננסה לתאם הכנת בוקרסים ביחד. בספונטניות נפגשנו בשבת בצהרים לכמה שעות של כיף. מור הכינה את הבצק, במומחיות, מרגישה אם צריכים עוד טיפה מים או לא. מסבירה איך לפתוח אותו בעדינות לעלה דקיק דקיק, וכמובן איך להכין את מילוי בתרד (מנגולד) וגבינה. והבונוס: מגבעולי התרד הכנו סלט מבושל, שאמא שלי היתה מכינה ובת דודה שלי מאוד אוהבת. הבונוס הגדול בלהתבגר בכך הוא שאנחנו זוכים לראות את הדור הבא, גדלים ופורחים. וככה בלב גדוש באהבה וידיים עמוסות במגשי בורקסים נהדרים יצאתי לביקור משפחתי והעברתי את האושר הזה הלאה במשפחה.

המתכון המצורף מספיק לשמונה בורקסים בגדול בינוני, אני ממליצה להכפיל כמויות ולהקפיא את העודפים. וכמובן לעבוד בחברותא כי זה הופך את ההכנה להרבה יותר כיפית. יש לפחות שעה של המתנה כשהבצק בשמן, כשהיינו ביחד הזמן עבר בלי שבכלל שמתי לב שהמתנו.

זהו אחד המתכונים הקרובים לליבי, בעיקר כי קלות ההכנה שלו מאפשרת להכין אותו בכמויות גדולות ולארח בקלות ואפילו בספונטניות להדלקת נר בחנוכה. ככזה הוא מלווה אוי כבר שנים רבות כל שנה מחדש, ומייצר הרבה רגעי שימחה.
המתכון הזה התגלגל דווקא בכיוון ההפוך, מהבית שלי לבית של ההורים שלי. ואחד הדברים המרגשים שמצאנו כשההורים שלי נפטרו זה את המתכון כתוב בכתב ידו של אבא שלי. אבא היה חולה פרקינסון וחלק מהקושי והתסכול בשנים האחרונות היה על זה שהוא מזדקן ושוכח דברים וכשרוצה לכתוב הכתב יוצא רועד ולא קריא, ולא הכתב המושלם והמדוייק שהיה לו בעבר. כמובן שהוא לא ויתר, והיה מתמיד הולך לטיפולי ריפוי בעיסוק ומתרגל. מצאנו מחברות שלו שבהן היו התרגולים. ובהן הסתתר המתכון הזה, שאני העברתי אליו באחד מביקורי חנוכה אצלהם בבית. חודש דמצבר, חודש היום הולדת שלי ושל אבי האהוב ז״ל, ואני ממשיכה לחגוג את החג ולהתרפק על זכרונות מרגעים אהובים.

הקרדיט למתכון הוא ללהיא לפיד, המתכון שפרסמה התגלגל לידי לפני שנים רבות ואומץ בשימחה רבה. אלה לא סופגניות עגולות ומושלמות מראה, הן יוצאות כמו ענני ברבאאבא, בכל מיני צורות וגדלים אבל בעיקר טעימות ממש.

לגבי המילויים: אחרי כמה מזרקי מילוי שנקנו לאורך השנים השנה גיליתי את בקבוקי הרטבים הלחיצים. מילאתי בקבוק אחד בריבת תות, בקבוק שני בגנאש שוקולד (צריך להכין אותו דליל יחסית ולהוציא מהבקבוק אחרי השימוש כי השוקולד מתקשה בבקבוק וקשה להפוך אותו לנוזלי). וכמובן שפע אבקת סוכר מעל. לחילופין אפשר להכין קערה עם הציפוים המועדפים ולטבול את הסופגניה מלמעלה ברוטב השוקולד.

אני מפרסמת את המתכון לפני חנוכה, שיהיה זמין לכל מי שעוד לא מכיר, כדי שלכולם יהיה חג חנוכה מתוק ומהנה עטופים במשפחה וחברים אהובים.

אחת המנות שאני הכי אוהבת להכין ולאכול, לא משנה באיזו וריאציה לביבות תמיד יהיו טעימות, ויש מלא מלא אפשרויות לגוון איתן עם התיבול או בסוג הירקות שנוספים. משתפת בשני גרסאות האחת הלביבות הבסיסיות, מתכון שאימצתי בשימחה אחרי צפיה אדוקה בחיים כהן ב ״שום, פלפל ושמן זית״ ומאז התגלגל עם כמה שינויים במטבח שלי.
ואולי זה נראה קצת ארוך בכתיבה אבל ההכנה קלילה, ומאפשרת ליצור כמות גדולה של לביבות בקלות רבה.
אני מצרפת כמה טיפים קטנים שהופכים את הלביבות למושלמות:

הבצל: הבצל משפיע מאוד על הטעם של הלביבות אבל מצד שני אנחנו לא רוצים שיהיה מורגש ולכן אני משתמשת במעבד מזון וטוחן את הבצל למחית חלקה. אם לא אוהבים בצל אפשר לוותר למרות שהוא מאוד מוסיף לטעם. מה שלא כדאי לעשות זה להוסיף שום, הוא משתלב נהדר במטבל, בלביבות הוא רק גורע מהטעם.

תפוחי האדמה: שוב מעבד המזון בא לעזרתינו, וזאת מהסיבה היחידה שנמאס לי להתחנן לבני הבית שיעזרו במלאכת הגירור. בשתי דקות תפוחי האדמה מגורדים ומוכנים לעבודה. מבחינתי זה ההבדל בין להכין ערמות של לביבות בכיף לעשות כושר מול הפומפיה. אם רוצים אפשר בסוף להחליף את הלהב במעבד המזון ולקצוץ את תפוחי האדמה ככה שהגודל שלהם יהיה אחיד ויהיו פחות ״שוונצים״ שנוטים להשרף.

סינון נוזלים: סינון תפוחי האדמה והבצל, מניחה את כל התערובת בתמסננת מעל צלחת ומערבבת קצת כדי שתפוחי האדמה יגירו את הנוזלים המיותרים.

אפיה: כן אפשר לטגן לביבות, אבל אפשר לאפות שלושה מגשים עמוסי לביבות ב- 40 דקות, אני מעדיפה את החלופה הזו שמאפשרת לי להכין גם סלט, רוטב טעים וכמובן סופגניות. אם בכל זאת רוצים לטגן אז יש להשתמש ביותר שמן, גובה השמן במחבת צריך להיות כחצי מעובי הלביבות. ניתן להוריד את כמות השמן בהרבה עם משתמשים בבקבוקים לחיצים להזלפת השמן (מעט שמן מעל ומתחת ללביבות).

הרוטב הנלווה: רוטב יוגורט שומי עם בצל ירוק או עירית.
זהו דיברתי דיי והותר, אני חושבת שאפשר להכנס למטבח ולהתחיל להזמין להדלקת נרות.

סתיו בקליפורניה, עונה בה נפגשים עם מגוון כ״כ רחב של דלעות שאי אפשר שלא להתנסות איתן. הפעם דלעת ספגטי, דלעת שלאחר אפיה אפשר לגלף את תוכנה שנראה כשערות ספגטי. לכאורה תחליף בריא לפסטה, אבל מהיכרותי עם עצמי ועם סובבי, גם אם אפשר שהדלעת תשמש כפסטה, סיכוי יותר טוב שנוודע אליה כחלק מהרוטב, ואולי בהמשך נוריד את כמות הפסטה ונגדיל את כמות הדלעת. המטרה היא להוריד את מפלס האנטי כשפוגשים בשערות דלעת במקום בפסטה, ובשאר הירקות שבמנה. ברגע שכבר נחשפנו לטעם ולמרקם החדש נהיה פתוחים לנסות את זה שוב ואולי בהמשך להחליף את הפסטה בדלעת לגמרי. בינתיים השילוב של הירקות עם הפסטה ורוטב השמנת עובד נהדר. ואני ממשיכה לנסות ולשנות את היחסים בין כמות הירקות לפסטה מפעם לפעם. ולשווק אותה כפסטה ברוטב שמנת.

כבר כמה פעמים ששמעתי על הפאייה של אבי, ואז טעמתי אותה, התלהבתי וסימנתי לעצמי לחפש זעפרן. וככה עברו השבועות, הזעפרן כבר חיכה במגרת התבלינים, ואני התמהמתי עם ההכנה.
לפני שבוע הכנתי אותה לראשונה, בעשר בלילה כשהיא היתה מוכנה היה קשה לעמוד בפיתוי של צלחת מהבילה. למחרת אחרי שהילדים קיבלו את הפאייה לארוחת צהרים בבה״ס, קיבלתי קופסאות ריקות, ותגובות נלהבות.
בגרסאת המקור הפאייה הוכנה עם עוף, אבל האורז והירקות הם המרכז כאן, אז אני משנה את היחסים בצורה משמעותית, ואפשר גם לוותר לגמרי על העוף כאן. למתכון המקורי של אבי הוספתי גזר שמוסיף צבע יפיפה למנה.  כדי להכין את הפאייה נדרש ציר ירקות או ציר עוף, אז במקרה הזה פשוט הכנתי על הדרך גם מרק ירקות שמשתלב היטב בקיץ הקליפורני הקריר. כמובן שניתן להחליף עם ציר קנוי או ציר שהוכן מראש והוקפא למטרה הזו.
ההכנה כאן כל כך פשוטה וקלה, ומתקבל אורז חלומי, אז אל תעשו את הטעות שלי ותמהמהו מידי עם ההכנה. ואם אין זעפרן, אפשר גם בלי.
המנה כל כך טעימה צבעונית ויפה, שאני מתכננת להוסיף אותה לארוחת החג, אבל כדי שתוגש חמה התזמון פה חשוב: הכל עד השלב של הוספת האורז למחבת יכול להיות מוכן מראש ואז רבע שעה לפני שמתיישבים לשולחן אפשר להוסיף את האורז, ואחרי כשרבע שעה לבדוק אם צוריך עוד מעט נוזלים ופשוט להשאיר את המחבת מכוסה ככה שהכל ישאר חם.

חג שמח!