טחינה היא חומר גלם בסיסי במטבח הים תיכוני, כמה כיף לגלות שגם המטבח האסייתי אימץ אותה לחיקו.מסתבר שחומרי הגלם היפניים, משתלבים באופן מופלא עם הטחינה הגולמית. היא משתלבת נהדר בתבשילים מוקפצים והופכת את הרוטב לקרמי. הבסיס למנה הוא שילוב של טחינה, מיץ תפוזים, סויה והויסין (רוטב סויה סמיך ומתקתק), לרוטב הזה ניתן להוסיף שפע של ירקות (גזר, קישואים, ברוקולי, בוק צוי, כרוב, כרובית),ורוב מנות החלבון יכולות להשתלב איתו (דג, נתחי בקר דקים או טופו). מנה שהיא שילוב מעניין ומגוון לארוחות בבית.
עוד לפני שתמו שמונת ימי חנוכה של לביבות וסופגניות, הילה ביקשה שנכין אוזני המן. כנראה בגלל שכמו הסופגניות והלביבות, גם אוזני המן מתחברים אצלה למאכלי החגים, ואחרי שמונה ימי טיגונים היא החליטה שצריך לגוון.
הבצק הוא הבצק פריך בסיסי, השיחוק כאן הוא המילוי של אגוזים ,טחינה וסילאן יחד עם הכיף של להכין את אוזני ההמן בבית עם הילדים שהפך לחלק ממסורת החג. הטיפ הכי חשוב לעבודה עם בצק פריך היא לתת לו להתקרר היטב לפני שעובדים איתו, במידה והוא עובד יותר מידי, כדאי להחזיר שוב למקרר לקירור. ואם ממש רוצים אוזני המן שלא מתפרקות, ניתן להחזיר למקפיא לעשר דקות לפני האפייה. לגבי המילוי, המבוגרים בבית מתענגים עם ממרח האגוזים, אבל הילדים דבקים בנוטלה לעת עתה.
אני מכינה כמות כפולה של הבצק, הוא יכול להשמר במקפיא כמה שבועות, וכשרוצים להכין עוגיות חצי מהכנה כבר נעשתה.
שיפודי סאטה, חזה עוף או פרגית ברוטב חמאת בוטנים עם חלב קוקוס, מנה אסייתית אהובה ומוכרת. קל וכיף להכין אותה בבית, והפעם עם טוויסט קטן פעם אחת העוף משתלב כחלק מאגרול טרי, עם ירקות פריכים ועטוף בדף אורז.
פעם שנייה, כמנת נודלס קרה עם ירקות רעננים. כשהבסיס טעים, כל השילובים יוצאים מוצלחים. וכמובן, גם המנה המקורית בלי שום תוספות עומדת בפני עצמה וטעימה מאוד.
אחד המרקים הכי אהובים עלי, מרק איטלקי שהוא ארוחה בפני עצמה. השעועית והפסטה מוסיפים למרקמים, ובכל ביס מחכה הפתעה בפה. יש המון גרסאות למתכון הזה, כלל האצבע הוא להתחיל מהבסיס ואז להוסיף עליו:
ירקות הבסיס: כרישה, בצל, גזר, קישוא, תפו״א, סלרי, ושום. את הירקות קוצצים לקוביות קטנות.
קטניות: כאן השתמשתי בשעועית לבנה, אבל כל שעועית אחרת תעבוד, ויש גם גרסאות עם גרגירי חומוס ואפילו עדשים.
פסטה: כמות קטנה, לכל היותר כוס לסיר מרק של שש ליטר נוזל. עדיף מהצורות הקטנות.
ואז אפשר לשחק עם ירקות נוספים: כולורבי,זוקיני, עלי תרד, דלעת, בטטה, עישבי תיבול כמו אורגנו או בזיליקום או פסטו (כף של פסטו עגבניות מיובשות או פסטו בזיליקום) וליצור וריאציות של המרק.
המרק הזה נחשב למרק של עניים, אז אם כבר להיות עני אז באיטליה.
הקורונה הדפקה על דלתינו השבוע, ואני מקפצת ביןבני המשפחה החולים עם אוכל מפנק, בתקווה ששפע הבריאות שבצלחת יקל על ההחלמה. בין קערות מרק לוהטות שמונחות בכניסה לחדר הבידוד, לשקשוקה מפנקת ובאגט טרי (בזכות המלצה חמה של מורן לב).ואינספור כוסות תה עם גינגר ודבש, הוספתי גם שום אפוי. השום הוא חלק בלתי נפרד מצלחות אנטיפסטי, ככה שכל סועד מחלץ את הבכפנוכו של השום עצמאית. הפעם לאחר האפייה, הוצאתי את כל שיני השום ומעכתי אותן מעט לממרח. הממרח הזה יחד עם באגט טרי או כחלק מהרוטב של הסלט הוא שילוב מנצח.
בזאת אני מודיעה לאדון אומיקרון שהגיע הזמן להפרד. מקווה שכמו שבשיר של שלום חנוך ״תמיד הכי חשוך לפני עלות השחר״, אחרי ההתפרצות הזו נוכל לראות את השחר של אחרי המגפה. ועד אז, תשמרו על עצמכם, תשתו המון תה דבש גינגר, תאכלו מרקים מפנקים וגם קצת ממרח שום. האניטיביוטיקה של הטבע.
סלט שאכלנו במסעדה בסן פרנסיסקו, הסוויץ כאן הוא שהתרד טרי, לא מוקפץ מה שמשאיר אותו פריך וכיפי. הפטריות מתבשלות כמה דקות בשמנת ומגירות את כל הטעמים לרוטב ואז הרוטב מתחבר עם הר של תרד. כ״כ פשוט, וכ״כ טעים.
הפעם שתי גרסאות של פסטו שמרכיבות את הטוסט הכי אהוב כאן בבית: בצד אחד של הכריך מורחים פסטו בזיליקום, בצד השני פסטו עגבניות מיובשות, באמצע גבינת מוצרלה. עם כזה טוסט איך אפשר לקטר בטיול בשבת בבוקר, אפשר גם אפשר, אבל לפחות כולנו נהנים מפיקניק טעים בין שלל הקיטורים שאי אפשר בלעדיהם. בימים שבהם לא מטיילים הפסטו מתבל סלטים, כריכים או משמש כרוטב לפסטה.
את הפסטו האדום אני מכינה מעגבניות מיובשות שקונה משומרות בשמן זית עם עשבי תיבול, אם יש לכם עגבניות מיובשות ללא תיבול, נוסיף להם מעט עלי אורגנו או בזיליקום ושום.
פשטידה טוניסאית במקור, שיש לה הרבה אינטרפרטציות במטבח המשפחתי שלנו לדורותיו. במתכון המקורי של סבתא, יש שתי גרסאות: אחת של חזה עוף וביצים קשות והשניה מבוססת חזה עוף, ביצים קשות ותפוחי אדמה. אני מסתכלת על המתכונים, ומחפשת את האפונה והגזר שהיו במתכון הביתי שלנו. אמא שלי היתה מכינה מעקוד תמיד בשילוב של עוף, אפונה וגזר, השילוב הזה מתחבר נהדר ולא יכולתי להשתמש במתכון בלעדיהם. אז אני בוחרת בגרסא של אמא, עם אפונה וגזר שמוסיפים למתכון צבע ועושר. פעם נוספת, אני מגלה שאנחנו צריכים לעבור איי אלו שנים, כדי להבין שאמהות יודעות מה הן עושות, ויש נושאים שבהם הן פשוט צודקות. עד שהמסר יחלחל למתבגרי הבית, אני מתפנקת על מעקוד.
כרוב הניצנים, מסוג המאכלים שכל ילד בורח מהם, לפחות ככה הוא היה מוכר לי בישראל. בעיניי הסיבה לכך היא העובדה שבישראל לרוב לא נמצא כרוב ניצנים טרי אלא קפוא. בהקפאה כרוב הניצנים מתמלא בנוזלים ובאמת לא משנה מה נעשה איתו בשלב הזה, הוא יצא במרקם רך ולא מפתה. להבדיל כשלוקחים כרוב ניצנים טרי, חוצים אותו לשנים, מתבלים עם מעט שמן זית, רוטב בלסמי וטיפה מלח ופילפל ונותנים לו להצרב בתנור או על מחבת, מתקבל ירק פריך וטעים משהו שמצליח למחוק כל זיכרון של כרוב ניצנים עמוס נוזלים מהעבר. אם יש באפשרותכם להשיג כרוב ניצנים טרי, המתכון הזה הוא חובה. אני מוסיפה אותו הרבה פעמים לארוחות, כעוד תוספת ירוקה, קראנצית וטעימה שממש לוקח דקה להכין.
את המתכון הזה אני שולפת מספר המתכונים המשפחתי שסבתא שלי העבירה למשפחה. החללם הם פתיתי פסטה שהוכנו בעבודת יד, יובשו ואז הוספו לתבשיל של חומוס פול ועדשים ירוקות. זה היה דיי שגרתי להגיע לסבתא לביקור ולראות אותו יושבת וממירה נחש ארוך של פסטה לפתיתים שמונחים לייבוש. סבתא היתה מכינה את המאכל הזה פעמים ספורות בשנה, בדר״כ לפני פסח כשהיה צריך לסיים את החמץ בבית. בשאר השנה אם היתה מגיעה לבית קופסא עם חללם, היא היתה נעלמת במהירות שיא. מאחר ואין ממי לבקש חללם, אני מנסה לאלתר. חיפשתי פתיתים אפויים שצורתם מזכירה את החללם, הפתיתים של פסטה ברילה נראו דיי דומים. בחיל ורעדה הכנתי את התבשיל לפי המתכון המשפחתי, ואני כ״כ שמחה לבשר שזה יצא ממש כמו המקור. המתכון הזה כ״כ טעים ובריא שאי אפשר שיעלם!
הפעם אל תכפילו כמויות כי מכוס עדשים ירוקות, כוס גרגירי חומוס יבשים וכוס פתיתים נוצר סיר שיכול להאכיל שכונה שלמה.