קטגוריה: אוכל טוניסאי

כן כבר פרסמתי את המתכון הזה בעבר אבל במקרה הכנתי אותו השבוע: החלטתי להכין קוסקוס ביום שישי בשש בערב, המרק כבר היה על האש והיה תענוג להכין קוסקוס שמוכן ברבע שעה, טעים ואוורירי ומפנק בדיוק כמו אחיו המאודה שעה וחצי על הסיר. למי שאוהב קוסקוס, ולא אוהב את הקוסקוס מהיר ההכנה בסופר, להכין קוסקוס בכמה דקות זה פינוק רציני. המתכון הזה מנגיש את הקוסקוס לכל מי שנמנע מהכנת הקוסקוס בגלל שזה לוקח המון זמן. וככזה, מגיע לו להופיע כאן בנפרד ולהזכיר לכם להוציא את הקערה והמסננת מהארון.

אה ואיך מכנים את המרק במהירות? בישול המרק לוקח זמן, אבל ניתן לקצר את עבודת הכנת המרק כשמארגנים דברים מראש:

• הירק למרק נשמר בקופסאות במקפיא (שום של דורות, סלרי ושמיר שנקצצו ישר כשנקנו)
• גרגירי חומוס שהושרו ובושלו בסיר לחץ נשמרים במקפיא
• בזמן שהמרק מתבשל, העוף נכנס לסיר לחץ לחצי שעה, בישול ששומר אותו עסיסי ולא מצריך השגחה עם האש, ניתן לתת לעוף להתבשל במלואו הרבה לפני שהוא מצטרף למרק. העוף מתבשל עם הירקות כחצי שעה, אבל המרק מוכן ברגע שהירקות מבושלים.

נשאר לי לקצוץ: בצל, דלעת (שאפשר לקנות חתוכה), תפוח אדמה, גזר וקישוא לאדות את כל הירקות עם מעט שמן זית, להוסיף את גרגירי החומוס והעוף המבושל מים תבלינים וזהו!
לקח שעה להכין סיר מרק ענק (שרוב הזמן זה הבישול של העוף) וקילו קוסקוס ולשבת להנות מארוחת כיפית.

אז כן זה לא המתכון שבו ההורים שלי או סבתא שלי השתמשו, אבל היי הספקתי לעשות עוד הרבה דברים נוספים ביום הזה, ולסיים אותו עם קוסקוס מפנק, וקריאות האושר בבית הן ממש ממש דומות.

פשטידה טוניסאית במקור, שיש לה הרבה אינטרפרטציות במטבח המשפחתי שלנו לדורותיו. במתכון המקורי של סבתא, יש שתי גרסאות: אחת של חזה עוף וביצים קשות והשניה מבוססת חזה עוף, ביצים קשות ותפוחי אדמה. אני מסתכלת על המתכונים, ומחפשת את האפונה והגזר שהיו במתכון הביתי שלנו. אמא שלי היתה מכינה מעקוד תמיד בשילוב של עוף, אפונה וגזר, השילוב הזה מתחבר נהדר ולא יכולתי להשתמש במתכון בלעדיהם. אז אני בוחרת בגרסא של אמא, עם אפונה וגזר שמוסיפים למתכון צבע ועושר. פעם נוספת, אני מגלה שאנחנו צריכים לעבור איי אלו שנים, כדי להבין שאמהות יודעות מה הן עושות, ויש נושאים שבהם הן פשוט צודקות. עד שהמסר יחלחל למתבגרי הבית, אני מתפנקת על מעקוד.

מלוחייה, מאכל טוניסאי/מיצרי, מרק ירוק ירוק שלא כל אחד יכול להכיל. אמא שלי ז״ל תמיד אהבה לספר איך הנכד שלה נהנה לאכול ולהמרח במלוחייה. הילד בן 12 ועדיין נהנה לטבול לחם ולאכול עם הידיים, גם אני.
ההתחלה של המתכון היא בלהשיג מלוחייה יבשה, בארץ משוק רמלה בדוכני התבלינים או מדודה זהבה שמביאה שקיות קטנות של מלוחיה מפריז וזכיתי לקבל כמה כאלה ולהעביר אותן איתי לקליפורניה. לאחרונה גיליתי שבחנויות בקליפורניה ניתן למצוא את העלים המיובשים של המלוחייה. יש כאן חנות מזרח תיכונית שאני אוהבת, הבעלים מפתיע אותי במבחר המוצרים הישראלים שיש לו ומופתע כל פעם מחדש כשאני קונה מוצרים כמו עלי מלוחיה מיובשים. אנחנו משתמשים בעלי המלוחיה אחרי שכבר נטחנו לאבקה, בניגוד למרק המצרי שמשתמש בעלי המלוחייה טריים או קפואים.
אמא שלי היתה מכינה לפחות שתי שקיות של מלוחיה, למרות שלמצוא אותה זה כמו למצוא זהב, אם כבר לפנק אז עם כל הלב. אני מכינה את המלוחייה בווריאציות צמחוניות או עם חזה עוף או בשר בקר. יכלתי להתנסות עם כמה ויראציות בזכות דודה זהבה ואחותי יערית שהצליחו לייצר לי סטוק קטן ומפנק בבית אחרי הביקור האחרון בארץ. אני יודעת שהסיכוי שמישהו שלא גדל על המרק הזה ינסה להכין אותו הוא קלוש, אבל יש לי כל כך הרבה זכרונות מהתבשיל הזה שאכלנו בבית או אצל סבתא, מתענגים על כל טיפה, שהוא חייב להיות חלק מהבלוג הזה. בכל זאת ממליצה על לטייל לשוק רמלה ולהנות מהשפע שיש לשוק הזה להציע וגם לנסות להכין את המרק המיוחד הזה.

יום שישי בצהרים, האוטו כמו יודע את הדרך לבד, מנתב לבית של ההורים, ולאט לאט מטפטפות לבית ארבעת הבנות.
עיתוני השבת כבר מונחים על השולחן, ואוטוטו יתחילו לשדר את ״שום פלפל ושמן זית״. קערה ענקית של קוסקוס וסיר מרק מהביל מחכים לנו תמיד, בכל יום שישי והרבה פעמים גם לא ביום שישי. ככה עם עיתוני השבת לפנינו, נאכלת עוד קערה ועוד קערה של קוסקוס, ואני חוזרת קצת לימים בהם הם היו המבוגרים ואנחנו ״הבנות״.

לעולם לא נאמר בבית שלנו, שקוסקוס זה קשה להכנה, הרי עד שהקוסקוס התאדה אמא כבר הכינה מרק, סלט ירקות, סלט מקבובה, ובצק שמרים וכמובן העמידה גם מכונת כביסה על הדרך. ההמתנה לזמן שבו הקוסקוס מוכן עוברת מהר כשעסוקים.
ניר שלא גדל עם קוסקוס, לא הצליח להבין על מה כל הרעש, ואיך זה שכולנו כל שישי מתלהבות מחדש מאותו האוכל, למעשה הוא תהה למה אין בבית הזה חומוס טרי בסופ״ש, כל בית והתמהיל של יום שישי אחה״צ שלו.

כשהנכדים הצטרפו, גם הם התמכרו לענני הסולת האלה, ומסורת חדשה התחילה, כל שישי מחדש לא משנה כמה גזרים היו במרק המקורי, היה צורך להוסיף גזרים למרק בשביל רוניקה שאוכלת רק את הגזר. כשאדית וליה, באו לבקר אצלינו בקליפורניה, מייד הכנתי את הקוסקוס, לפי כל השלבים שלמדתי מהאחיות של אבא מתענגת על הזיכרונות של ימים שלא ישובו. ליוש לא היתה מוכנה לטעום, ילדה עם עקרונות, היא אוכלת רק את הקוסקוס של סבא ז״ל. עם היווצרותו של הבלוג, סגרנו דיל, לא בטוחה שנצליח לעמוד בו, אבל אני מבטיחה לנסות: ליוש עושה לי הגהה לפוסטים, מוודאת שלא שכחתי את העברית שלי, וכשניפגש אני אכין לה את מה שהיא הכי רוצה מהבלוג. כרגע מה שהיא הכי רוצה זה סלט ירקות של אמא שלה, ואת החיבוק של סבא (בצדק, גם אני!), אבל אני חייבת לנסות למצוא את האוכל שיהיה בשבילה האוכל של דודה ליאת, ויבוא עם ים של חיבוקים, כי כאלה יש לי בשבילה בשפע.

אני מצרפת כאן שני מתכונים לקוסקוס, הגרסה הארוכה וגרסת המיקרוגל, להפתעתי גרסת המיקרוגל מוצלחת מאוד, במיוחד אחרי שמעבירים את הקוסקוס במסננת, קיצור דרך אפשרי, ותודה לצילי שלימדה אותי את החידוש הזה. את החלק של הסינון במסננת אני נותנת הרבה פעמים לילדים, הם נהנים מהמשחק, ואני נהנת שהם לידי במטבח.